ویژگی های برنج طارم هاشمی

کشت برنج از دوره ساسانیان در ایران رواج یافته و تا به حال ادامه داشته است. امروز استفاده از برنج عضوی جداناپذیر از فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می‌رود. در هر دوره گونه ها و انواع مختلف برنج در قالب اسامی افراد یا محل کشتشان در بازار ایران پا به عرصه گذاشته‌اند. این محصولات با تلفیق دانش و هنر متخصصین و شالیکاران عزیز بهبود یافته و به شکل امروزی عرضه شده‌اند. تا کنون حدود 45 گونه برنج در ایران کشت شده ، که یکی از آن ها برنج طارم هاشمی می باشد. با ما همراه باشید تا تاریخچه، ویژگی ها، روش نگهداری و پخت این برنج بی نظیر را با یکدیگر بررسی کنیم.

تاریخچه برنج طارم هاشمی

برنج طارم هاشمی در واقع بذری حاصل شده از ترکیب دو نوع برنج هاشمی و طارم می باشد. علت ترکیب این دو بذر، ارتقای عملکرد برنج در محیط کشت آن است که هم اکنون در میان تولیدکنندگان و مصرف کنندگان از محبوبیت بالایی برخوردار است. برنج طارم محصول شهرستان طارم واقع در استان زنجان می‌باشد که با گذشت زمان محل کشت آن به گیلان و مازندران گسترش یافته است.

برنج هاشمی نیز محصول استان گیلان است که به افتخار یوسف هاشمی‌زاده در دهه 60 نام گذاری شده است. زنده یاد یوسف هاشم‌زاده در سال 1364 متوجه چند خوشه برنج متفاوت در محصولاتش شد و آن‌ها را تا بهار سال بعد نزد خود نگه داشت تا بتواند خزانه‌ای جدا برای آن‌ها در نظر بگیرد. با گذشت چندین سال کشت و درو آن، توانست بیش از 60 درصد برنج‌های کشت شده در گیلان را به این نوع برنج اختصاص دهد.

برنج طارم هاشمی

مرحله کاشت

مرحله کاشت از اواخر بهمن و اوایل اسفند آغازمی‌شود و تا اواسط اردیبهشت ماه تداوم می‌یابد. فرآیند کاشت شامل مراحلی همچون شخم زدن و آماده کردن زمین، کود دهی، آماده کردن خزانه شالی و بذر پاشی و نشاء کاری می‌باشد که در ادامه به هر یک بطور خلاصه خواهیم پرداخت.

شخم زدن و آماده کردن زمین

شخم زدن به سه قسمت تقسیم می‌شود که هر یک را به اصطلاح کِل خطاب می‌کنند. ابتدا زمین را به عمق 25 الی 30 سانتی متر با تراکتور، گاو آهن یا هر وسیله دیگری حفاری کرده و زیر و رو می کنند. سپس گل‌ و لای  را برای دو مرحله بعدی یعنی دو کِل و سه کِل در آب غوطه‌ور می کنند تا دوباره شخم زده شوند.

بیشتر بدانیم:  خرید برنج فجر درجه یک سایت برنج فسفری

کود دهی

کوددهی باید پیش از نشاء زمین صورت گیرد. معمولا برای کاشت برنج طارم هاشمی، متناسب با نوع خاک هر 1000 متر زمین، به 20 الی 30 کیلو گرم کود نیاز دارد. کودهای مورد استفاده برای این برنج معمولا حاوی مقادیر بالایی از اوره می‌باشد.

آماده کردن خزانه شالی و بذر پاشی

پس  از طی مراحل ذکر شده، نوبت به بذر پاشی می رسد. بذرها پیش از کاشته شدن باید شسته شده و در آب نمک ضدعفونی شوند. حدود 35 روز پس از بذر پاشی، در صورتی که ارتفاع گیاه برنج حداقل 30 سانتی متر شده باشد، گیاه را برای کاشتن در زمین شالی آماده می‌کنیم که شامل فرآیند نشاء می‌شود. گیاهان بر حسب تعداد در ردیف‌های شالی آماده برای کاشت می شوند.

نشاء

در این مرحله از کشت برنج طارم هاشمی گیاهان جدا شده در عمق 5 سانتی متری گل‌های زمین شالی با فاصله 10 الی 20 سانتی متری از یکدیگر کاشت می شوند. بهتر است عمق نشاء کاری زیاد نباشد زیرا زمان رشد گیاه را طولانی مدت تر می نماید.

مرحله داشت برنج طارم هاشمی

در این مرحله کارهای نظیر وجین کردن و سم پاشی صورت می‌گیرد. وجین کردن حدود 30 الی 40 روز پس از کاشت برنج برای از بین بردن علف های هرز انجام می شود. در صورتی که علف های هرز در مرحله 3-4 برگی باشند بهتر است دستی اقدام به اینکار کنید. پاک کردن علف های هرز با تهویه گازهای مضر، رشد و نمو گیاه برنج را بهبود می بخشد. در صورتی که متوجه آفت در گیاه شدید، بهتر است سریعا برای رفع آن اقدام کنید.

مرحله برداشت برنج طارم هاشمی

آخرین مرحله تولید برنج طارم هاشمی، مرحله برداشت می باشد که در آن شیره داخلی پوست شالی سفت و تبدیل به برنج گشته است. زرد و طلایی شدن یک سوم انتهایی محور اصلی خوشه نشانه رسیدن برنج می باشد. ماشین های خرمن کوب دانه های شالی را از ساقه جدا کرده و به کارخانه های شالیکوبی برای خشک و جدا کردن برنج فرستاده می شوند. برخی کشاورزان با ادغام ساقه های تراشیده شده با کود و آبیاری باعث رشد مجدد دانه‌های شالی می شوند که از قیمت بالاتری برخوردار است. علت هم این است که کیفیت پخت آن بهتر است.

ویژگی های برنج طارم هاشمی

این برنج دارای بوته‌های باز با ارتفاع 1.5 متری می‌باشد که ساقه و برگ‌های به رنگ سبز روشن به چشم میخورند. 5 عدد برگ زاویه‌دار با متوسط 100 عدد دانه در هر خوشه ریشک‌دار در این گیاه وجود دارد. گیاه برنج طارم هاشمی نسبت به ورس مقداری حساس است و ساقه‌های ضخیم دارد. دانه‌های این برنج ظاهری قلمی دارد و طول و عرض آن در شرایط عادی بطور متوسط به ترتیب شامل 7.8 و 2 میلی‌متر است. نکته مثبت در این خصوص این است که دانه‌های برنج طارم هاشمی پس از پخت قابلیت افزایش طول تا 13 میلی‌متر را دارند.

علاوه بر تمامی این‌ها، عطروطعم بی‌نظیر این برنج در کنار دانه‌های کشیده آن موجب شده است که گزینه‌ای عالی برای مصارف مجالس به حساب رود. همچنین دانه‌های این برنج قادر به حفظ نرمی بافت خود پس از پخت می‌باشند که این مساله به خودی خود امتیازی بالا به آن میبخشد.

ارزش غذایی برنج طارم هاشمی سفید

بطور کلی برنج پس از نیشکر و ذرت در رتبه سوم از محصولات کشاورزی پرمصرف طبقه بندی شده است. برنج در هر 100 گرم 365 کیلو کالری انرژی دارد. همچنین 80 گرم کربوهیدرات، 7.13 گرم پروتئین، 0.66 گرم چربی، 1.3 گرم فیبر و 0.12 گرم قند دارد. علاوه بر تمامی این ها، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و روی نیز در برنج سفید به مقادیر کم یافت می‌شوند. ویتامین B1، B2، B3، B5، B6 و B9 نیز در برنج خام وجود دارند.

ناگفته نماند که حتما به یاد داشته باشید که مقداری عنصر آرسنیک در هر برنج وجود دارد که با مصرف بیش از اندازه آن، ممکن است احتمال ابتلا به سرطان افزایش یابد. بنابراین نباید اهمیت رعایت تعادل در رژیم غذایی را دست کم گرفت.

روش تشخیص برنج طارم هاشمی

برای تشخیص برنج طارم هاشمی کافیست به عطر، شکل و اندازه دانه‌های برنج توجه کنید. دانه‌های برنج طارم هاشمی رنگی سفید مایل به کرم و ظاهری قلمی و کشیده دارند. برای امتحان میزان عطر برنج کافیست برنج را در کف دست خود قرار دهید و دو دست خود را بهم بمالید، سپس کف دستان خود را بو کنید، اگر مطبوع باشد بدانید با برنج معطر اصل سرکار دارید که این یکی از ویژگی‌های بارز برنج طارم هاشمی است.

با این حال این روش مطعن به حساب نمی‌رود، بهتر است در کنار آن به شفافیت دانه‌های برنج توجه کنید. دانه‌های برنج طارم هاشمی روشن و شفاف هستند. فراموش نکنید برنجی را انتخاب کنید که رطوبت آن بسیار پایین باشد زیرا این امر کیفیت پخت و قد کشیدن دانه‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد. برای امتحان این امر کافیست دانه برنج را لای دندان‌های خود بگذارید و میزان سفتی آن را بسنجید.

شرایط نگهداری برنج طارم هاشمی

بهتر است برنج را در پارچه های رطوبت گیر نگهداری کنید تا احتمال رشد باکتری و کپک را به حداقل برسانید. برنج هرگز نباید در برابر نور مستقیم خورشید نگهداری شود. از آنجایی که برنج طارم هاشمی، برنجی با ری قوی است، بهتر است محیط نگهداری آن دارای تهویه مناسب باشد زیرا ممکن است برنج بوی محیط را به خود گیرد. محیط نگهداری برنج باید خنک و تمیز باشد زیرا گرما باعث رشد کرم در آن می شود.

برخی به منظور جلوگیری از رشد و تکثیر حشرات توصیه می کنند موادی همچون میخک یا حبه سیر یا پوست گردو یا زنجبیل رشد دربرنج قرار داده شود اما بهتر است تاثیر آن ها را بر عطر برنج نادیده نگیرید. ظرف نگهداری برنج بهتر است درب دار باشد.

برنج طارم هاشمی

طرز پخت برنج طارم هاشمی

بطور کلی دو روش برای پخت برنج وجود دارد: کته و آبکش؛ که هر دو را بطور خلاصه شرح خواهیم داد.

پخت برنج به روش کته

ابتدا برنج را پاک کنید و خوب بشویید، سپس برنج را همراه با آب و نمک به مدت 2 ساعت درون قابلمه قرار دهید تا خیس بخورد. شعله را باز کنید و هنگامی که آب جوشید، روغن مایع به آن اضافه کنید و محتویات را هم بزنید. هنگامی که بخش عظیمی از آب قابلمه تبخیر شد، برنج را هم بزنید و شعله را کم کنید و درب قابلمه را همراه با دمکنی بگذارید. پارچه دمکنی باید تمیز و قابل شست و شو باشد. بهتر است تماس برنج را با کناره های قابلمه به حداقل برسانید و روی سطح برنج چند حفره ایجاد و بگذارید تا بعد 20 دقیقه بطور کامل دم بکشد.

پخت برنج به روش آبکش

در این روش نیز همانند کته ابتدا برنج را پاک کنید و بشویید. برنج را در مقداری آب ونمک قرار دهید و بگذارید 2 الی 4 ساعت خیس بخورد. سپس قابلمه را با آب پر کنید و بگذارید آب آن با شعله زیاد بجوشد. آب برنج خیس شده را خالی کنید و برنج را در قابلمه ذکر شده بریزید و شعله را کم کنید. پس از چند دقیقه، ‌هنگامی که بافت برنج مقداری نرم شد، محتویات قابلمه را درون آبکش بریزید، برنج را مقداری بشویید و بگذارید خشک شود. قابلمه را خشک کنید و با مقداری روغن مایع روی گاز با شعله کم قرار دهید. سپس برنج را به آن اضافه کنید.

در نهایت مقداری آب را با روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید و همانند کته ظاهری تپه مانند با چند حفره ایجاد کنید. حدود 20 الی 30 دقیقه زمان برای دم کشیدن برنج کفایت می کند.

بیشتر بدانیم: پخت برنج طارم هاشمی

سخن نهایی برنج طارم هاشمی

بطور کلی برنج طارم هاشمی به لحاظ ظاهر و کیفیت پخت یکی از محبوب ترین ارقام برنج ایرانی به شمار می رود. در صورت آگاهی یافتن از خصوصیات، شیوه نگهداری و پخت آن می توانید از ویژگی های بخصوص این برنج بی نظیر استفاده نمایید. امیدواریم مطالب فوق بتوانند کمک کوچکی در جهت ارتقای هنرهای آشپزی شما کرده باشد.