آنچه که باید در رابطه با برنج نو و کهنه بدانید!

آیا تا به حال هنگام خرید برنج با این سؤال مواجه شده‌اید که برنج نو بهتر است یا کهنه؟ یا اینکه چگونه می‌توان برنج نو را از کهنه تشخیص داد؟ امروزه خوشه‌های‌ طلایی برنج، جایگاه ویژه‌ای بر سر سفره‌‌ها و فرهنگ غذایی ایرانیان دارد. در دنیای پرتنوع برنج، تفاوت بین برنج نو و کهنه می‌تواند تأثیر چشمگیری بر طعم، بافت و کیفیت غذای شما داشته باشد. در این مقاله علاوه بر پرداختن به موضوع برنج کهنه و تازه، در رابطه با تشخیص برنج نو از کهنه و نحوه نگهداری هر یک صحبت کرده و راز پخت حرفه‌ای برنج را آشکار خواهیم کرد.

بیشتر بدانید: بهترین نحوه نگه داری برنج در خانه و در فریزر

تفاوت برنج نو و کهنه

تفاوت‌های برنج تازه و قدیمی از جنبه‌های مختلف بافت، عطر، ظاهر، وزن و طعم قابل بررسی می‌باشد. از نظر ظاهری، برنج نو معمولاً درخشندگی بیشتری دارد و رنگ آن سفیدتر است. در مقابل، برنج کهنه ممکن است کمی مات و تیره‌تر به نظر برسد. عطر و بوی برنج نو شدیدتر است، در حالی که برنج کهنه بوی ملایم‌تر و بافت سفت‌تری دارد. پس از پخت، برنج نو معمولاً نرم‌تر و چسبنده‌تر است، در حالی که برنج کهنه دانه‌های جدا و قوام بیشتری دارد. وزن برنج تازه و کهنه به علت تفاوت در میزان رطوبت آن‌ها متغییر است. میزان آمیلوز برنج نو بیشتر از برنج کهنه می‌باشد. معمولا برنج نو وزن بیشتری نسبت به برنج کهنه دارد. شایعات موجود در خصوص مضرات برنج کهنه نیز فاقد اعتبار بوده و بیشتر برنجهای کیفیت پایین را به کهنه بودن آن ربط داده‌اند.

نحوه تشخیص برنج نو از کهنه

شناخت تفاوت بین برنج نو و کهنه می‌تواند تأثیر چشمگیری بر کیفیت غذای شما داشته باشد. انتخاب نوع مناسب برنج نه تنها طعم و مزه‌ی غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بلکه بر بافت و ظاهر آن نیز تأثیرگذار است. تشخیص برنج نو از کهنه می‌تواند با روش‌های ساده‌ای انجام شود. از نظر بصری، به درخشندگی و یکنواختی رنگ دانه‌ها توجه کنید. برنج نو معمولاً یکدست‌تر است. برای تست ساده خانگی، چند دانه برنج را در آب قرار دهید؛ برنج نو تمایل دارد روی سطح آب بماند، در حالی که برنج کهنه سریع‌تر به ته ظرف می‌رود. از آنجایی عطر برنج نو بیشتر از برنج کهنه است، می‌توانید با مزه و مقایسه کردن چند دانه برنج به نو یا کهنه بودن آن‌ها پی ببرید. در نهایت برنج کهنه اغلب گرده‌هایی همراه خود دارد که تشخیص آن را ملموس‌تر می‌نماید. هنگام خرید، به تاریخ تولید و بسته‌بندی توجه کنید و از فروشنده‌های معتبر خرید کنید.

برنج نو بهتر است یا کهنه؟

مقایسه برنج نو و کهنه سؤالی است که پاسخ قطعی ندارد و به نوع غذا و سلیقه بستگی دارد. برنج نو به دلیل رطوبت بیشتر، معمولاً برای پلوهای ساده و چلو مناسب‌تر است، زیرا دانه‌های آن پس از پخت به هم می‌چسبند و احتمال شفته شدن در آن‌ها بالاتر است. از طرف دیگر، برنج کهنه برای تهیه‌ی انواع دمی و پلوهای مخلوط ایده‌آل است، چرا که دانه‌های آن پس از پخت از هم جدا مانده و ظاهری مجلسی‌تر‌ دارند.

علی‌رغم ظاهر شیک و کیفیت پخت بالاتر برنج کهنه، ممکن است کم عطر بودن آن برای برخی خوشایند واقع نشود. به عبارتی برنج نو مزایایی چون عطر و طعم قوی‌تر و پخت سریع‌تر دارد، اما چسبندگی آن می‌تواند برای برخی غذاها نامناسب باشد. برنج کهنه با دانه‌های جدا و قوام بهتر، برای انواع پلو و خورش‌ها مناسب‌تر است، اما ممکن است عطر کمتری داشته باشد.

بد نیست بدانید که قیمت برنج کهنه نسبت به برنج نو به علت ارزش بالای آن بیشتر است. از آنجایی که انتخاب بین برنج نو و کهنه بر اساس ذائقه‌ی شخصی، نوع غذایی که قصد تهیه‌ی آن را دارید و میزان بودجه شما متفاوت است، نمی‌توان مناسب بودن هیچ یک را برای شما بطور قطع تعیین کرد.

اگر نمیدانید کدامیک را تهیه کنید، میتوانید مخلوطی از هر دو را امتحان کنید. آگاهی از این تفاوت‌ها به شما کمک می‌کند تا خود با تکیه بر تجربه و دانشتان، بهترین انتخاب را برای هر وعده‌ی غذایی داشته باشید و طعم و کیفیت غذای خود را به حداکثر برسانید.

شیوه نگهداری درست برنج نو و کهنه

نگهداری صحیح برنج، چه نو و چه کهنه، برای حفظ کیفیت آن ضروری است. برنج نو را می‌توان تا 6 ماه و برنج کهنه را تا یک سال در شرایط مناسب نگهداری کرد. برنج باید در جای خشک، تمیز، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود. کیسه‌های پارچه‌ای یا نخی، ظروف شیشه‌ای، سرامیکی یا حتی پلاستیکی باکیفیت برای نگهداری برنج مناسب هستند.

بهتر است ظروف دارای رنگ مات، درپوش و گنجایش کافی باشند. اگر ظروف نگهداری برنج بی‌کیفیت باشد ممکن است عطر و طعم برنج را تحت تاثیر قرار دهد، بنابراین باید در این خصوص حساسیت به خرج داد.

برای جلوگیری از بروز آفت و رشد حشرات در برنج بهتر است در لابه‌لای دانه‌های برنج، سیر پوست‌کنده یا برگ گردو قرار دهید و هر ماه آن‌ها را تعویض کنید. در صورت آفت‌زدن برنج، کافیست آن را برای نیم ساعت زیر نور خورشید پهن کنید. توجه داشته باشید که برنج هرگز نباید در معرض آفتاب مستقیم قرار گیرد، مگر در مواقع استثنایی همچون بروز شپشک و آفت که خیلی سریع بعد از دور شدن حشرات، باید آن را جمع کرد.

از بین بردن بوی برنج کهنه

بوی نامطبوع در برنج کهنه می‌تواند ناشی از عوامل مختلفی باشد. نگهداری طولانی مدت، رطوبت زیاد، یا قرار گرفتن در معرض هوا و نور مستقیم خورشید همگی می‌توانند باعث راه‌اندازی واکنشات شیمیایی در ساختار برنج و ایجاد بو شوند. همچنین، آلودگی به حشرات یا قارچ‌ها نیز می‌تواند از دیگر دلایل بروز بوی نامطبوع از برنج باشد.

برای پیشگیری از ایجاد بو، نگهداری صحیح برنج ضروری است. برنج را در ظروف درب‌دار و در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. استفاده از محفظه‌هایی که رطوبت برنج را از خود عبور نمیدهند و یا کیفیت بسیار پایینی دارند هرگز توصیه نمی‌شوند. همچنین، بهتر است برنج را در مقادیر کمتر خریداری کنید تا مدت زمان نگهداری کاهش یابد.

خوشبختانه، روش‌های طبیعی مؤثری برای رفع بوی برنج کهنه وجود دارند. یکی از ساده‌ترین روش‌ها، خیساندن برنج در آب و سرکه سیب به مدت 15-30 دقیقه قبل از پخت است. همچنین، می‌توانید برنج را با چند برگ گیاه معطر مانند برگ بو، گل محمدی یا دارچین بپزید. استفاده از زغال در ظرف نگهداری برنج نیز می‌تواند به جذب بوهای ناخوشایند کمک کند. علاوه بر این‌ها، استفاده از آبلیمو حین پخت می‌تواند در این راستا مفید واقع شود.

پیشنهاد می کنیم این مطلب را بخوانید: تشخیص برنج فجر اصل از تقلبی

تفاوت طرز پخت برنج نو و کهنه

آشنایی با نحوه درست پخت انواع برنج از این جهت حائز اهمیت است که می‌تواند کیفیت غذای تهیه شده را تا چند برابر افزایش دهد و خطاهای ناشی از انتخاب غلط میان برنج نو و کهنه را جبران کند. برای پخت برنج نو، آب کمتری استفاده کنید و زمان دم کشیدن را کوتاه‌تر در نظر بگیرید. اما برنج کهنه نیاز به آب و زمان پخت بیشتری دارد.

خیساندن برنج قبل از پخت، به ویژه برای برنج کهنه، می‌تواند کیفیت پخت را بهبود بخشد. برای بهبود کیفیت پخت، می‌توانید از روش‌هایی مانند افزودن کمی روغن یا کره به آب برنج، استفاده از دمکنی یا قابلمه‌های مخصوص برنج، و دم کردن برنج با حوله یا دستمال تمیز استفاده کنید. همچنین، اضافه کردن زعفران دم کرده یا آب لیمو در مرحله آخر پخت می‌تواند عطر و طعم برنج را بهبود بخشد.

به یاد داشته باشید که تجربه و آزمون و خطا نقش مهمی در یافتن بهترین روش پخت برای ذائقه شخصی شما دارد. با رعایت این نکات، می‌توانید از برنج خود، چه نو و چه کهنه، بهترین استفاده را ببرید و غذاهایی خوشمزه و با کیفیت تهیه کنید.

بیشتر بدانید: بایدها و نبایدهای مصرف برنج در ماه رمضان

روش پخت برنج نو کهنه

بطور کلی دو روش پخت کته و آبکش در برنج وجود دارد که در ادامه به هر یک خواهیم پرداخت.

روش کته برنج

برنج را ۲۴ ساعت قبل در محلول آب و نمک بخوابانید. سپس یکی دوبار آن را بشویید تا آب شفاف شود. برنج را در قابلمه بریزید و آب آن را تا سطح یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج پر کنید. مقداری نمک و روغن اضافه کرده و روی شعله بالا قرار دهید و کف برنج را جمع کنید. اگر برنج را از قبل با آب و نمک خیسانده‌اید لازم نیس در مرحله پخت به آن نمک اضافه کنید و بهتر است میزان آب نسبتا کمی برای پخت بکار گیرید. در صورتی که آب کمی در سطح برنج در حال جوشیدن دیدید، زیر شعله را کم کرده و برنج را بشکل کوه در وسط قابلمه جمع کنید و تعدادی سوراغ درون آن ایجاد کنید و با دمکنی روی آن را بپوشانید تا دم بکشد. بعد از حدود نیم ساعت برنج آماده سرو خواهد بود. در برنج هندی به زمان بیشتری برای خیس خوردن و دم کشیدن نیاز است. در برنج دودی هم  بهتر است میزان شست و شو کمتر باشد تا عطر آن محفوظ باقی بماند.

روش آبکش برنج

برنج را همانند روش کته بشورید. آن را همراه با نمک به مدت دو ساعت بخیسانید. پس از مدتی تا نصف قابلمه آب را در حرارت بالا به همراه نمک بجوشانید. سپس برنج را پس از شستن به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ده دقیقه بجوشد. اگر دانه‌های برنج نرم شوند و بتوان آن‌ها را با دو انگشت له کرد، آماده سوز کش کردن است. برنج را از آبکش عبور دهید و مراقب باشید تا دانه‌ها له نشوند. برنج را درون قابلمه انتقال داده و مقداری روغن مایع به آن اضافه کنید. در این مرحله لازم است مدتی صبر کنید تا برنج در حرارت پایین دم بکشد. فراموش نکنید که ایجاد سوراخ در سطح برنج به پخت بهتر آن کمک می‌کند.

سخن نهایی

نتیجه‌ اینکه، شناخت تفاوت بین برنج نو و کهنه و نحوه نگهداری و استفاده صحیح از هر کدام، نقش مهمی در بهبود کیفیت غذای شما دارد. به یاد داشته باشید که برنج نو و کهنه هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند و انتخاب بین آن‌ها به نوع غذا و سلیقه شخصی شما بستگی دارد. با رعایت نکات ذکر شده، همیشه از عطر و طعم برنج، در غذاهای خود لذت خواهید برد.